[美食] 南京松江站。匠壽司無菜單料理｜建國長安路口|

台北居酒屋日本料理ELSA YANG2017-04-040

如果你想找一家高檔精緻的日本料理，如果想帶外國朋友品嘗道地美味的新鮮海鮮，

如果是要宴請高級賓客的無菜單美食，或是想找個像老友般可以又吃飯享受頓鮮美的安靜空間，

這間已經開業九個年頭的匠壽司，門口這大紅燈籠的「匠すし」，肯定是我會推薦給你的口袋名單！

在這邊用餐的很多都是醫生或是熟客，當然也有很多是口耳相傳吃過一次就成主顧，

開車的話附近有建國橋下停車場可以停車，或是搭乘捷運到南京松江站，就可以抵達。

今天想來跟大家分享介紹的，

是繼懷石料理後創造了新風潮的創意無菜單日本料理，

位在建國長安路口的「匠壽司」，這一帶其實也有不少美食聚集！

簡單的一盞紅燈籠，以壽司兩個字點出日本料理，

日式風格的靜謐門面與大器的線條，透露著店東身為料理匠人的自信。

俐落的木製吧台，傳統的日本風濃郁，下午五點多師傅身影穿梭準備中，等待呈現最美的飲食饗宴。

吧台區可看見新鮮的魚貨，所有料理食材都近在眼前，更可以近距離欣賞師傅的手藝。

都聽人家說魚新不新鮮看魚眼睛就知道，店家的魚貨有些是日本空運來臺、有些是漁船野生捕獲的。

連水果蔬菜也用心陳列，無怪乎店裡都是熟客，真的是「今日一嘗成主顧」的店。

除了吧台區外，也有四人桌與小包廂，店內僅有三十三個座位，位置雖然不多但感覺很寬敞。

包廂用半廉、木製推門隔間，非常適合家族聚會、公司聚餐。

餐具也擺放的整齊樸素，映入眼簾很舒服。

非常簡潔雅致的器皿，成就了古樸感。

座位區有一邊是藤椅沙發，也透露著日式的芬芳。

推門進來就會看見水族箱，裡面擺放的是活海鮮。這是非常知名的熊本生蠔，正在呼吸中…

這幾位是龍蝦大爺…參觀完就開始入座用餐了。

當師傅將石盤端到面前時，心情就呈現一種高度興奮感。

石盤上擺放有手磨芥末、醃黃瓜、漬蘿蔔與薑片，還有很特別的佛手瓜，都可以按照個人喜好搭配著吃。

當然少不了小醬油瓶，醬油瓶身上還可以看到金色的裝飾，走的是低調奢華的日式風格。

第一道是日式蟹膏豆腐，用的是松葉蟹肉，所有裝飾花都是可食用的。

日式蛋豆腐浸泡在淡醬油中，微涼中帶有甘甜味，

一口中有蟹膏濃烈的滋味、蟹肉軟嫩的鮮甜、醬油的清甜、

豆腐的綿滑、與花瓣的幽香，每個層次面都有不同的感受，而且還非常開胃。

玫瑰花菊花皆可食用，菊花瓣真的特別香，阿飛是連醬油都喝光。

師傅會依客人的用餐狀況出菜，不會讓石盤很落寞…接著上來的是真鯛魚刺身。

通透的魚肉與細緻的肌理，從切面亦可見師傅的刀工非凡。

直接搭配一點芥末食用最能呈現魚肉的甜味。

真鯛魚肉質軟嫩又有彈性，完全沒有台灣鯛魚的土味，甘香再帶有一點酸味的餘韻，是匠人巧手精心用了檸檬皮

去提味，襯托出魚肉出塵的甘甜。

這一道是金目鯛刺身，魚肉的彈性好的像要跳起來。

也是夾一點芥末沾一點點醬油才不會破壞魚肉本身的滋味，金目鯛鮮甜度非常高，魚皮的膠原蛋白的吃的到。

看阿治師傅手上的刀靜默而專注的飛舞著，邊吃還能邊一飽眼福。

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突然間一隻龐然大物推到我們面前，是一隻活的野生沙母。

不能一手抓的SIZE，這是清蒸預告…先給我們看看等下吃的是剛剛在水族箱的這一隻。

這一道是活軟絲捲北海道馬糞海膽，中間提味的是紫蘇。這樣一卷之中功夫之細緻，先看到軟絲上的刀工，

再來要將軟綿綿的海膽包夾不流出，然後是紫蘇的位置。因為吃下去第一瞬間，紫蘇特別的王者之香會竄上來，

好中和霸道的馬糞海膽狂放的腥與鮮，然後是感覺咬著會牽絲的細嫩軟絲，也是建議不用沾醬直接吃的料理。

當師傅苦口婆心的建議「直接吃」的時候，能感覺到味自慢的心情，因為料理的新鮮吃進口中就知道。

特別是這樣新鮮的牡丹蝦，什麼芥末醬油都是不需要的。

師傅幫我們做兩吃，後半段吃牡丹蝦刺身，

柔嫩又有一瞬間脆的口感，

入口是撲來的鮮蝦特有甘甜，真的會讓人像airways的廣告一樣一吃進去眼睛睜開，

鼻子通氣，大喊人間美味。

第二種吃法是將蝦膏炙燒，再灑一點玫瑰鹽，稍微燒過一下烤蝦的香氣就瀰漫在空氣之中了，聞著蝦膏濃郁的香味，

口水會饞得不得了，吃進去後會像漫畫中華一番一樣，整個火山爆發，好吃到想哭的境界。

這一道是島鲹刺身，用的是腹部的位置。

肉質肥美鮮滑，滋味豐富。

這是上等鮪魚刺身，肉質美到以為是牛肉，油花分布的細膩均勻，肉理粉嫩通透，簡直是入口即化，略略有一點

油脂豐富感，不說真的會以為是牛肉。

這一道就是放在水族箱裡的熊本生蠔，淋上一點店家自制的水果醋。

不止新鮮，畫面也漂亮，一小片茗荷、蔥花、金桔，與帶有煙氣的碎冰，使畫面呈現藝術感。

阿飛對吃生蠔也有一點點苦手，但吃下去幾乎要拍桌叫好，完全無腥羶味，鮮甜的跟干貝類似，不會有膩口的感覺，

而且越嚼越香，搭配水果醋更是使味道變成清香淡口，吃完會想念的食物。

吃到這裡就想跟師傅一起比個讚。

本來看師傅拿了酒杯來以為是調酒，沒想到是南非活白鮑魚，用魯製的方式燉煮，卻仍能保持色澤的明亮。]

原以為淡色的醬油不會有「入味」這樣的程度，沒想到魯的非常透，蘿蔔已經魯的入口即化，苦甜中奔放著鰹魚

醬油的甘美

鮑魚則是彈牙爽Q，咀嚼著每一下都有鮮美的湯汁流出。

這一道是山小牧馬糞海膽壽司，阿志師傅會貼心的詢問食量大不大，如果食量大的話，每一份刺身都可以做成

握壽司，那就會吃到撐之類。越光米醋飯加上鬆脆酥香的海苔，與霸氣的海膽，吃完齒頰留香，餘韻久久。

這一道是野生的烤紅喉，搭配自釀蔓越梅。這尾紅喉非常大尾，有一斤多，是漁夫在宜蘭手釣的。

肉質之綿密超乎想像，只能用細雪或柔雲來形容，烤過的魚油脂逼出香氣，沾點胡椒鹽風味絕頂。

魚皮也酥酥軟軟好入口，刺也少，一口接一口一瞬間就吃完了。

也可以淋一點檸檬汁，用清香味帶出魚肉的甜美。

當然也可以嚐嚐看店家自釀蔓越梅與紅喉搭配後產生的化學反應，只能說各種吃法都滿意。

這一道是炙燒比目魚握壽司，表面灑上萬能蔥。

炙燒過的比目魚散發著跌宕的香氣，入口時油脂會融入醋飯中，與香軟的魚肉一起咀嚼，能吃到握壽司的精髓。

抬頭看見一整櫃客人寄放的洋酒，詢問下才知道店裡不收開瓶費，所以熟客都會拿酒寄放在店裡。

阿志師傅這時候拿出這一瓶「大吟釀，匠」，與這家店同名的純日本米精釀的清酒，帶有一點辛口，

許多客人愛喝所以成為鎮店之寶。

再來看這一道高知縣鰹魚刺身，用稻草煙燻過，色澤呈現通透的暗紅色。

不得不說這樣的搭配太精彩，一般只會吃到鰹魚鬆、鰹魚高湯這種東西，第一次吃到鰹魚本尊，比那些再製品

更濃郁鮮美十倍的味道，配上微微的稻草香氣吸入鼻中，好像走入盛夏的稻場，參加了日本的豐年祭。

當阿治師傅一位客人一位客人的敬酒時後，

才知道熟客愛座吧台的原因，

能與師傅間親切的互動，人與人之間的

距離感拉近。

非常專業、敬業、樂業的阿治師傅。

如此一來，一個人來用餐也不會覺得寂寞。

在水上噴火的畫面對比還滿強烈。

這一道是水果玉米，雖然不是陌生的食材，但是從沒拿去烤過，沒想到烤後這麼香甜。

空檔之餘可以細細觀賞師傅精湛的手藝。

接著算是主食要登場了，先上一碟三杯醋，等等吃沙母時的調料。

活生生去蒸的現撈沙母，差價是不新鮮的兩倍以上，從這一面看起來很完整。旁邊配菜有很特別的食材，是藍紫色

的拇指馬鈴薯。

翻過師傅已經把所有細節都處理好了，該敲碎的該剖開的，只要有順手的工具就能輕鬆的享用。

攤開來蟹黃爆倉，肥美得不得了。

說時遲那時快，一拿到吃蟹神器蟹簽就開始大快朵頤，從裡到外吃個精光。蟹膏紮實豐腴，略帶苦甜，有咬勁。

蟹肉軟嫩鮮甜，入口時每一滴湯汁都不捨得浪費，邊吃邊吸，蟹身的部分口感甚至綿密得像豆腐。

每次看到師傅拿出空運來的海膽就忍不住多看兩眼。

第二道主食是安格斯prime等級沙朗牛，搭配夜來香花苞（又名法國蘆筍）、甜玉米心，灑上名荷與蒜片，佐以

鮮牛肉湯汁醬油。

目測是五到七分熟之間，已無血水，夜來香花苞與甜玉米心是完全聽都沒聽過的食材。

沙朗牛肉質一流，油脂非常細不會膩口，結實的咬勁，是越吃越香的類型。搭配夜來香花苞與吃很有台式的感覺，

有點像蘆筍炒牛肉，阿飛最愛吃的台式西餐口味，夜來香花苞口感很妙，味道真的跟蘆筍非常接近，但帶有很濃

的花香味。甜玉米心更是妙不可言，沒吃過千萬別以為世上只有苦瓜是苦的，這麼薄薄一葉可以苦到令人驚訝，

但搭配著沙朗牛卻又很對味。

吃到這裡，竟然想到孔子對詩三百的評語：

多識於鳥獸草木之名。

這一路下來十幾道菜幾十樣配菜，完全是大開眼界的狀況。

像這一道湯品，黑蜆，

也是第一次見面，阿飛說小時候吃的蜆有點類似，

但這麼深黑倒是沒有。

日本黑蜆味增湯，湯非常燙口，現煮上來的，聞的到淡淡的味增香氣。

黑蜆小小顆，但整碗湯卻呈現營養豐富的深藍色。

用料非常大手筆，幾乎有小半碗都是黑蜆。

吃完的殼滿滿一盤。黑蜆的肉比較結實，味道倒是和尋常蛤蠣類似，但吃著會覺得很健康的感覺（難道是黑的錯覺）。

終於吃到甜點。因為師傅就在面前，

所以會根據客人的食用速度來上菜，

但吃這樣一輪兩個小時跑不掉，真的是一場美食的約會。

甜點是店家自制的提拉米蘇，下層派皮的部分非常有創意，

用的是孔雀餅乾，這一定令手藝好的媽媽們大驚了吧，

想不到用孔雀餅乾也能做出美味的提拉米蘇。

奶香醇厚不會甜膩，入口即化是有的，而且很想馬上搭配孔雀餅乾吃看看。

沒想到搭配孔雀餅乾也很對味，根本就把孔雀餅乾提昇成現烤的派皮，超一流的口味，完全吃飽也能吃完。

最後，就是大家比較關心的價格了。

無菜單料理基本上都是由師傅搭配菜色，你只要告訴師傅你的預算在哪裡，

像我們今天用餐的部分，一人是＄3000。

也可以選擇2000 2500 3000 3500

如果口袋夠深，想要4000 5000的也是沒問題，阿治師傅說之前也有客人點過一套＄8000的，

我想中了樂透或是升官的時候，應該就可以來一套八千起跳的了！

以上分享，謝謝大家。

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